别说你会吃日料
书名：别说你会吃日料
作者：碗丸
[1]
有人戏称，在日本街头总能闻到似曾相识的“甜面酱味”，那当然并不是“甜面酱”，而是日式高汤、酱油、味醂、糖等味道的集合。在日本料理中，我们可以感受到甜、酸、咸、辣、苦，也会感受到鲜明的“鲜味”。味噌、酱油、醋、酒等经过发酵工艺制成的调味料，以及昆布、鲣节、纳豆、渍物等发酵食品，在日本料理中长期占据着举足轻重的地位。这些经过漫长时间酝酿出的层次丰富、鲜味悠长的味道，让日本料理有了更多回味的空间。
[2]
在日本料理中，很多料理店会在春季推出各色真鲷料理。彼时，正值真鲷产卵之前，状态极佳，肉质肥美，被称为“樱鲷”。夏季，各家料理店又会相继打出香鱼料理的招牌。入秋之后，秋刀鱼、太刀鱼都迎来了佳季，蓝鳍金枪鱼也日渐肥美，层出不穷的金枪鱼料理也让人期待满满。
日本的菜蔬在不同时令也有不同之选。比如在京都，春天万物生发，是品尝京竹笋和京当归的时节；夏日草木蓊郁，贺茂茄子、万愿寺甜椒、伏见辣椒、鹿谷南瓜等菜蔬都可收入囊中；秋季红叶似火，丹波栗子、紫毛豆、丹波松茸、九条葱都在最佳赏味期；冬天雪国秘境，吃着温暖的圣护院白萝卜、金时胡萝卜、清爽的水菜，再好不过了。
[3]
在一些高级料理店，除了食物本身的季节感，与食物搭配的器皿、插花、挂轴、图案花式也都会有季节性的变化。比如插花，春季可以用山茶、紫兰，夏季用睡莲、风铃草，秋季用芙蓉、秋明菊，冬季用野路菊、水仙等等。这些季节性元素所营造的空间，让人在料理之外，也可以感受到“旬”的强烈存在感。
[4]
在室町时代的武家教科书《庭训往来》中，曾经记载了多种精进料理：豆腐羹、雪林菜、山药、豆腐、笋、萝卜、山葵菜汁、红烧牛蒡、海带、土当归芽、煮黑海带、煮蜂斗菜、芜菁、醋腌茗荷、醋泡茄子、黄瓜、暴腌咸菜、纳豆、炒豆、醋拌裙带菜、酒炒松茸等，还有一些用植物性食材做出的动物性食材味道的菜品，比如伞菌炒雁、炒鸭等，名为肉类，实为素食。
[5]
在唐代，随着遣唐使在中日之间的往来，“唐果子”传到了日本，当时被称为“八种唐果子”的分别是梅枝、桃枝、葛胡、桂心、黏脐、毕罗、锥子、团喜，看名字已经可以想象其美好。
[6]
鱼类天妇罗之美不仅在于肉质细腻纯美，很多时候外形上也保持了鱼类的特有线条。在日本的天妇罗店，常见的鱼类有香鱼、大眼鲬、沙梭、银宝、虾虎鱼、剥皮鱼、星鳗等。不同的鱼因质地和含水量不同，经过天妇罗料理之后，会有截然不同的口感。比如味道纤细、含水量大的沙梭，要通过适中温度的油炸展现松软柔和的感觉；而纤维短促的星鳗则要用高温完全炸透，来突显令人销魂的酥脆感。是山居的星鳗天妇罗更是其中翘楚。在炸制完成之后，主厨早乙女师傅会拿起金属筷子，在“咔擦”一声轻响之后，星鳗利落地被截成两段，热气殷切地从天妇罗中升腾开来，充满惊喜和仪式感。
此外，贝类和头足类也是天妇罗常用的海鲜食材，比如乌贼、软丝、大蛤、鲍鱼、牡蛎、扇贝等。吃这类天妇罗的妙处是体验半生熟的口感对比，食材表面微脱水、味道浓缩，而内部保持生鲜甜美。
蔬菜天妇罗中，含淀粉比较多的蔬菜是很重要的一类，比如南瓜、土豆、莲藕、栗子、慈姑、红薯、山药、牛蒡等。它们绵润沙爽、甜美曼妙的味道给我们的天妇罗之旅留下很多美好回忆。此外，各种菌类天妇罗丰腴多汁，野菜天妇罗外形独特、清鲜别致，秋葵天妇罗酥脆的外表下暗潮涌动，茄子天妇罗柔嫩清丽……这些都是蔬菜天妇罗的动人瞬间。
还有一类天妇罗，使用的食材单体体型很小，所以是通过集体上阵的形式来展现恢弘的气势，比如樱花虾、白鱼、小柱、甜玉米、胡萝卜丝等。这些天妇罗吃起来既有食材本身的鲜味，又有丰富层理带来的满足感，还有多重酥脆在口中爆裂的感觉。
是不是和寿司一样，天妇罗也讲究食材的季节性呢？正是如此。春季可以品尝银鱼、香鱼、樱花虾、文蛤、蚕豆、芦笋、刺嫩芽等；夏季则是大眼鲬、沙梭、银宝、茄子、南瓜等；秋季不妨尝试虾虎鱼、松茸、山牛蒡、栗子、百合；而冬季不要错过牡蛎、白子、扇贝、番薯等。在一些天妇罗店，有些品种可能并不是在食材盛产期推出，而是在食材刚刚上市时推出，有尝鲜之意。
刚才说到的都只是海鲜和蔬菜，这些是传统的天妇罗食材。可是脑洞大开的料理人并不满足这些，于是出现了鸡肉天妇罗、牛肉天妇罗、猪肉天妇罗、柿饼天妇罗、鸡蛋天妇罗、纳豆天妇罗、寿司天妇罗、枫叶天妇罗、梅花天妇罗、馒头天妇罗，当然还有冰淇淋天妇罗……至于味道，只有亲自品尝才会知道。
[7]
牛丼也许是最出名的丼物。将分店开到全世界的丼物连锁店吉野家、松屋和“すき家”主营的便是牛丼。牛丼主要配菜是碎牛肉片和洋葱丝，食用方便。酱汁一般用酱油、味醂和糖调配，广受食客欢迎。
[8]
串烧的食材主要有鸡肉、猪肉、蔬菜等，最常见的是鸡肉串烧。鸡肉串烧的一般做法是将切成一口大小的鸡肉穿起，放在炭火上烤，随后刷上酱汁或撒盐来吃。在日本，鸡的大部分，包括鸡肉、内脏、鸡皮等都能做成串烧。最常见的是鸡腿肉（もも）、鸡胸肉（ささみ）、鸡翅膀（手羽先）、鸡肉丸（つくね）和京葱鸡肉（ねぎま）；鸡肝（レバー）、鸡心（ハツ）和鸡胗（砂肝）等也相当受欢迎，与其他动物的内脏相比，鸡内脏显得更好入口；鸡软骨（ナンコツ）更是有脆硬的口感，深受老饕欢迎。
[9]
在串烧料理店点餐时，请看清标注的价格是一串还是两串，大多数标注的是一串的价格。如果想以最少的预算品尝最多的种类，可以考虑点一个拼盘（盛合）。在点菜时，店家一般会问“要酱汁味还是要盐味”，还有可能有其他调味方式。酱汁味的味道浓郁，盐味的相对清淡，可以按照喜好选择。串烧店的桌上都有一个小罐，里面放着“七味唐辛子”，是具有日本特色的辣味调料。还会有一个空桶，可以在尝完一串烤肉后，将穿肉的竹签放在里面。这里提示一下，地道的食客品尝鸡肉串烧时，是用筷子将鸡肉从竹签上夹下来放在盘子里食用的。不过，直接拿起竹签，如在中国品尝羊肉串那样大快朵颐，也并没有什么不妥。
[10]
第一步，裹面粉。面粉可以帮助蛋液与面包粉的结合，吸收食材表面水分，防止油炸时产生油爆“炸开”炸衣。第二歩，裹蛋液。蛋液在加热后就会凝固，进一步避免炸衣剥离。此外，蛋液在被加热接近180℃时，其内部会产生化学反应，形成被称为类黑精素的物质，不仅使炸衣变得金黄好看，还会散发浓郁的香气。最后一步，裹面包粉。在油炸后，面包粉的水分首先会蒸发，形成油水交替反应，来带令人销魂的酥脆口感。
[11]
无论是“关东风”还是“关西风”的寿喜烧，到最后阶段都将出锅食材蘸生鸡蛋食用。之所以要蘸生鸡蛋，原因有二：一是出锅的牛肉很烫，蘸生鸡蛋可以降温；二是鸡蛋液的黏稠可以丰富牛肉的口感。同时，打鸡蛋也是有讲究的。据说要打九又二分之一下最能保持蛋液口感。
[12]
制作和果子的主要原料包括豆类、粉类和糖类。豆类主要用作馅料，最常用的是红小豆，其中京都丹波产的大纳言品种因其粒大、味纯而被视为上品。白小豆、芸豆、青豆也是经常在和果子里现身的豆类。粉类往往决定了和果子的结构和质感。粳米粉制成的果子口感柔韧，糯米粉制成的则口感细腻，面粉、豆粉、葛粉也各有千秋，会根据制作和果子的口感和形状需求添加。糖类主要包括未精炼的“含蜜糖”和经过精炼的“分蜜糖”，前者如奄美大岛的黑糖，后者如香川县和德岛县的和三盆糖。
[13]
制作和果子，除了一双巧手外，最重要的是配合时令节气与当季物产。如以樱饼赞颂春季盛开的樱花，以水羊羹为夏季带来一丝清凉，以栗金让人感受秋收之喜，元旦用镜饼供奉神灵保佑一年平安顺遂。
品尝和选购和果子，更为风雅的方法莫过于去拜访和果子专门店。除去我们熟知的虎屋、鹤屋吉信外，位于京都的川端道喜、植村义次、笹屋伊织、松屋常盘等百年老店都曾为天皇制作和果子，为出入皇宫方便而被授予过官衔。这些名店各有自己的镇店之宝，如虎屋的羊羹、川端道喜的粽子、植村义次的洲滨果子，这些名物都有取自诗歌或俳句的特有果铭，有时即便预约也很难买到。按照行规，名物和果子各家可以模仿，但绝不能雷同，因此和果子有着难以穷尽的可能性。
[14]
地道的怀石料理，主要运用生（切）、煮、蒸、烤、炸等烹饪方式，以数道至十几道菜做成套餐。从最早的“一汁三菜”（汤品、刺身、煮物、烤物），到后来加入炸物、蒸物、醋物、酒肴等菜式，因场合不同，又有很多菜式变化。
[15]
很多人都爱吃鳗鱼饭，然而鳗鱼饭也有很多吃法。在爱知县，充满智慧的当地人发明了鳗鱼饭三吃（ひつまぶし）。客人用餐时，将鳗鱼饭分成四份，第一份普通吃；第二份加入海苔、山葵拌饭吃；第三份浇上出汁，配上腌菜，吃“茶泡饭”；第四份请按照前三份中自己最喜爱的方式吃。但现在客人在用餐时大多只分三份，不再分第四份。这种吃法由名古屋的鳗鱼老店蓬莱轩首创。
下野家例（しもつかれ）作为一个料理的名字，让人完全摸不着头脑。这种来自栃木县的乡土料理，是北关东流行的家庭食品。以咸鲑鱼头、蔬菜、大豆、酒粕等制成的下野家例，味道并不是所有人都能接受，不喜欢的人甚至称之为“猫的呕吐物”，但其富含营养，日本人有“吃了七家的下野家例就不会生病”的说法。
[16]
“樱花肉”指的是马肉，“红叶肉”指的是鹿肉，而“牡丹肉”则是野猪肉。
[17]
闭着眼睛随便点几个，结果很可能不是牛里脊、猪五花、鸡翅，而是牛气管软骨、主动脉和小牛胸腺，猪喉头肉、乳腺和食道，或是鸡骨盆肉、屁股和卵巢。一堂意想不到的生物课就这样生动地开始了。
[18]
生食食材最能体现日式刀工，针对不同的食材，切法也会有所变化。当一位寿司料理人在施展平切、薄切、八重切、鸣门切、鹿之子切等炫目刀法的时候，你会感受到一种艺术的流畅感和韵律感。
平切（又称拉切）、削切、薄切是三种基本生鱼片切法。平切主要用于肉质稍软嫩的鱼，切时将肉质较厚的部位向上摆放，然后垂直下刀。削切主要用于肉质稍硬的鱼，采用和平切相反的方向，将肉质较厚面朝下，然后斜向下刀。薄切主要用于白肉鱼，刀法如削切，但切得很薄，能营造出白肉鱼通透的效果。
[19]
日式高汤分为一番高汤和二番高汤。一番高汤是用昆布加热炖煮、取出，再加入削节（削成薄片的鲣节，也称木鱼花）微煮，过滤后制作而成的高汤。一番高汤是用来做清汤的汤头。将一番高汤使用过的昆布和削节再加水炖煮，并适当补充昆布和削节增添风味，这样制作而成的高汤就是二番高汤。二番高汤是用来炖煮其他食材和调味用的汤头。
[20]
寿司米要选用短而黏的粳米。而在粳米之中，要选择硬度略大、米心淀粉紧实、芳香油润的品种。日本常见的寿司饭米种包括越光、笠锦、一见钟情、日本晴等。
[21]
如果料理店是需要脱鞋进入的，一般在门口都会安排专负责摆放食客鞋子的店员，请面对店员而不是背对他脱鞋；女士请不要穿很难脱下的靴子，以免同行客人都等你一人脱鞋；请务必不要赤脚，请着没有破洞的袜子；脱下的鞋子放在脱鞋石边上即可，不必刻意自己弯腰将鞋摆好，收鞋是店员的工作。
[22]
打开餐具的盖子时请双手并用，一手掀，一手扶。盖子一般放在餐具的右方偏上，盖面朝上，避免水珠滴出。
一切“看上去方便端起来”的餐具，如饭碗、汤碗、小型器皿等，请端起来使用；扁平的大盘、比较大的便当盒、放鳗鱼饭的重箱，请放在桌子上使用。总体来说，就餐时请双手并用。
吃完一道菜后，请将盖子盖回，店员会负责收拾。因各种餐具质地不同，叠放在一起可能会造成划痕，所以不要将餐具叠起。
[23]
如果想吃碗鳗鱼饭，你也会发现关东和关西版本的口感很是不同。关东版本的软嫩丰腴，而关西版本的焦脆鲜香。因为自古关东鳗鱼肥美，关东人用先烤、再蒸、最后烤的方式可以去除鳗鱼肥腻感；而关西的鳗鱼相对体型较小，所以用直接火烤的方式可突出鳗鱼的鲜香酥脆。更神奇的是，关东、关西活杀鳗鱼的方式也不同：关东料理法是从背部切开鳗鱼，据说是因为关东过去有浓郁的武士文化，比较忌讳“切腹”；而关西料理法则是从腹部切开鳗鱼。
如果想吃点牛肉，关东和关西的寿喜烧也各有特色。关东版本先煮沸酱汁，把牛肉加入锅中微煮过后，再将蔬菜等食材放入煮食。而关西版本则是先烤肉，再将蔬菜等其他的食材放进锅里，加入酱汁煮食。
[24]
关东的樱饼是细滑面皮、馅料半露的样子，而关西的樱饼是表皮有颗粒感、圆滚滚裹住馅料的样子。如果不是表面裹着的那篇标志性的樱叶，你很难想象这两枚和果子居然共享一个名字。
评论