微醺之美
书名：微醺之美
作者：林殿理
[1]
同样的猪肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉，味道会大相径庭：粉蒸排骨可以用清爽干型白葡萄酒配，如意大利的灰皮诺；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配，如法国阿尔萨斯的雷司令；而糖醋排骨或红烧肉就必须用果味宜人、单宁轻柔的红酒配，如勃垦第或新西兰的黑皮诺。
[2]
清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜或青草味的干白葡萄，例如长相思来衬托；菇类可以用经橡木桶熟成的赛美蓉；鱼类料理，则需尽量避免搭配有木桶味和单宁重的红酒，因为它会特别凸显出鱼的腥味；至于带有辣味的菜，则不妨用半甜的酒来解，例如德国迟摘白葡萄酒或者是西班牙的Cream雪莉酒；而黑胡椒牛柳则适合跟在重度烘烤的橡木桶中培养而成、具有熏烤味与胡椒味的赤霞珠一起品尝——从互补的角度来考虑，红酒里的单宁能分解肉中的蛋白质，两者相互中和之后，肉不油腻了，酒也不涩了，所以越是吃有嚼劲的红肉时，就越要搭配单宁厚重的红酒。
[3]
除了将木头味、熏烤味直接带到酒中，酒本身与木桶的化学作用也会产生香草、奶油、皮革或胡椒等常见的味道。由于木材本身也有单宁，所以在与酒液接触过程中也会加强酒本身的单宁感。
评论